Øl og mat i 2020

Visste du at det første eventet vi arrangerte med øl, var en ølmiddag i 2010? Lenge før vi startet Beer Enthusiast har vi preket øl og mat gospel, og det skulle vel bare mangle. For mange av oss i Beer Enthusiast kommer fra restaurantbransjen, og vi har en stor lidenskap for gode smakskombinasjoner. Og med akkurat dette som bakteppe er det naturlig at øl og mat også i 2020.

Hva er øl og mat for oss?

Med ti års erfaring om temaet øl og mat har vi gjort oss mange erfaringer, både positive og negative når det kommer til øl og mat. For oss er øl og mat smakskombinasjon som gjør en av to ting – gir kompliment eller gir kontrast til hverandre. 

Et kompliment gjør at det ene elementet utfyller det andre, og skaper en helhet som er bedre enn den enkelte komponent alene. Det er flere elementer for å få noe slik til, i alt fra aroma og smak til syre og sødme i maten og ølet. Man kan ha en mørk stout som har et godt preg av kaffe, som går i kombinasjon med en søtlig sjokolade fondant. Da vil kaffe elementet fra stouten kunne utfylle den søte sjokoladen, og sammen skaper en unik og bedre smak. Eller man kan nyte en syrefrisk gose sammen med laks, der syren vil friske opp og komplimentere fettet fra laksen.

En kontrast skaper forskjellene mellom øl og mat i et smaksbilde, der summen er større og mer spennende enn de er hver for seg. Slike smakskontraster kan være helt magiske, men er mer utfordrende enn komplimenterende kombinasjoner mellom øl og mat, og det krever derfor litt mer eksperimentering og erfaring for å lykkes godt med kontrasterende smakskombinasjoner. Et eksempel på dette kan være en søtlig chili øl i kombinasjon med en sitrussalat, der friskheten fra salaten vil stå i kontrast til chilien og skape spennende smaker. En annen spennende kontrastkombinasjon er gulrotkake og imperial IPA, for når bitterheten i en imperial IPA møter sødmen i gulrotkaken, skaper en helhet mer komplett enn ølet og kaken hver for seg.

Vi er også store fan av øl i mat, og synes langt flere i HORECA kunne utnytte øl som en råvare i mat. Gastropuber finner man i de fleste byer med respekt for seg selv, og få ting slår en saftig hamburger og en leskende pale ale. Men det brukes sjelden øl i mat. Geuzedampede blåskjell.  Ølbraisert kylling. Gulrotsuppe med hveteøl. Sjokoladekake med imperial stout. Pretzel med pils. Steinbit med witdressing. Det er ikke helt tilfeldig at vi har mange oppskrifter på hjemmesidene våre med øl, vi håper å kunne hjelpe og inspirere til at flere tar ølet med i maten.

Hva er øl og mat for våre bryggerier?

Vi jobber med bryggerier i alle «aldre», bakgrunner og nasjonaliteter. Og de aller fleste har øl og mat som et fokus, på en eller annen måte. 

Slik som Baladin fra Piozzo i Italia, der grunnleggeren Teo Mussa startet sin reise da han reiste til sin onkel Celso. Som var hovedbaker på Hotel de Paris i Monte Carlo, og der fant Teo sin kjærlighet for Belgisk øl. Han startet en pub i hjembyen sin i 1986 og gjorde den om til en bryggeripub i 1996, ved å brygge på kjøkkenet etter at matserveringen var over. I dag er Baladin en pådriver for øl- og mat, blant annet gjennom slow food bevegelsen Eataly. 

Et annet eksempel er Midtfyns Bryghus som amerikanske Eddie Szweda overtok i 2006, og etter å ha jobbet mange år i matbransjen gikk han raskt i gang med å snakke om øl i kombinasjon med mat i Danmark. Slik som for eksempel deres belgiske trippel med chili, sammen med scampi. Hans forkjærlighet for sushi har også gjort at Midtfyns Bryghus har laget et øl spesifikt til dette formålet, og juleøl til den danske frokost og lunsj som noe av porteføljen. 

Eller hva med Rodenbach, som har produsert surøl siden 1821(!). Men det betyr ikke at man ikke skal innovere, og det var akkurat det bryggmester Rudi Ghequire gjorde da han kontaktet Viki Geunes. Kjøkkensjef på Restaurant `t Zilte som har to Michelin stjerner, og sammen utviklet de et helt nytt øl. En øl lagret i to år på fat fikk ytterligere fatlagring med ferske kirsebær, bringebær og tranebær. Ølet brukes fortsatt i restauranten, og er et fantastisk øl laget til mat. 

Som du skjønner er øl og mat ikke bare noe vi i Beer Enthusiast brenner for, men også de vi jobber med. Bryggere og kokker er ikke så ulike, og måten man bruker råvarer for å få ønsket resultat er ikke ulik. Og øl hører i så måte mer til på matbordet sammen med mat enn vin, vil vi mest entusiastiske av ølnerder påstå.